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News

Tomates séchées : automatiser et uniformiser le salage

27/03/2019 - François-Xavier Branthôme - Read in English
De l’artisanat à l’industrie

Le salage est l'une des phases les plus importantes du séchage des tomates. Il a toujours été effectué à la main, de façon approximative et sans critères qualitatifs précisément définis, pour une qualité finale variable et parfois peu satisfaisante.
Une vidéo est disponible sur YouTube :

Désormais, le salage peut être effectué de manière précise et uniforme grâce à un équipement automatique sans opérateur en contact avec le sel, capable de doser parfaitement et de travailler dans la durée sous des températures élevées. Cet équipement permet d’obtenir une qualité finale de produit supérieure non seulement du point de vue du séchage, mais également en termes de couleur des tomates. 

Système de salage à la main
« Cette nouvelle machine est une évolution par rapport à ce qui avait été réalisé il y a quelques années, précise le concepteur et fabricant Aurenzo Bagioni - qui répond à un besoin précis des producteurs de tomates séchées. Le salage est en fait une étape très importante de cette activité, qui nécessite des heures de travail, un tamis à la main, pour épandre le sel sur les longues tables de séchage où sont placées les tomates coupées ». 
 
Système de salage de précision automatique
« L’inconvénient du salage manuel est l’absence de régularité. Le sel peut être distribué de manière inégale, avec des variations de concentration notables entre différentes zones d’application. Il faut également prendre en compte l’obligation, pour les opérateurs, de se protéger du sel qui, au contact de la peau pendant plusieurs heures, peut causer des problèmes ».

Système de salage de précision avec machine "Bagioni"
« Pour pallier ces problèmes, nous avons créé une machine spécifique - poursuit Bagioni - capable de distribuer le sel de manière totalement homogène, afin d'obtenir un produit final de qualité supérieure ». En règle générale, le séchage des tomates dure 40 jours à partir de la mi-juillet. « Grâce à cet équipement entièrement automatique qui fonctionne sur batteries, nous procédons par mouillage du produit en pulvérisant de l'eau filtrée puis, immédiatement après, par application du sel. Le mouillage préalable favorise une adhérence uniforme du sel, de sorte que les quantités utilisées sont moins importantes ; le résultat est meilleur puisque l’uniformité d’application du sel permet une bonne préservation de la couleur et une bonne régularité de la coloration finale des tomates séchées ».
 
Système de salage de précision avec machine "Bagioni"

Quelques données complémentaires
www.bagionialfiero.com

Source : freshplaza.it
 
 
 
 
 
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Editor : TOMATO NEWS SAS -  MAISON DE L'AGRICULTURE - TSA 48449 - 84912 AVIGNON Cedex 9 - FRANCE
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