Press release
, François-Xavier Branthôme
Les chercheurs français poursuivent, depuis 2015, plusieurs projets récurrents (projets Tom’ability) autour de l’intégration amont agricole/aval industriel et de la gestion de la qualité des productions de tomates. Les principaux sujets d’étude ont été l’impact de la restriction en eau d’irrigation sur la qualité du fruit frais et les modifications de la qualité des produits manufacturés.
Par l’étude de la diversité des productions françaises et divers dispositifs au champ et en serre, les scientifiques ont identifié des leviers forts de progrès liés à la gestion de l’eau, mais également à la gestion de la qualité des produits :
- Diminuer l’irrigation jusqu’à ne remplacer que 50 % de l’ETP des plantes n’affecte pas ou très peu le rendement et, en tout cas, ne réduit pas et voir améliore le rendement en matière sèche, ce qui est positif pour l’usine. Les pratiques courantes dans la filière se situent entre 120 et 180% de remplacement de l’ETP. Les résultats ainsi obtenus ont déjà incité certains professionnels à adapter leur conduite de culture.
- La simple conduite de culture sous faible irrigation a fait passer l’efficacité de l’eau (c'est-à-dire la quantité de matière fraiche produite pour 1 m3 d’eau d’irrigation apporté) de 27 à 37 kg.m-3. Ce résultat représente une avancée écologique significative.
- Les fruits conduits sous déficit hydrique ont sensiblement les mêmes compositions que les autres, ne présentant pas de désordre métabolique.
En revanche, ils n’ont pas toujours la même réactivité vis-à-vis du procédé de transformation : soumis aux mêmes barèmes de cuisson, ils ont tendance à moins perdre de viscosité lorsqu’ils sont transformés en purées sous certaines conditions, ce qui témoigne de la baisse de leur teneur en enzymes pectinolytiques, responsables des modifications de texture des purées.
- La qualité des purées, et en particulier leur texture, est très dépendante de la date de récolte. Ainsi, connaitre la maturation optimale d’une variété pour sa transformation, et surtout pouvoir la prédire à l’aide de données climatiques relevées sur la parcelle reste un challenge pour l’agronomie. L’utilisation de capteurs photo multi spectraux (embarqués sur drones ou statiques) a montré un potentiel fort pour suivre et enregistrer la maturation des fruits.
- Il y a une claire déconnection entre la teneur en sucres solubles (°Brix), la viscosité et la teneur en matière sèche. D’autre part, les mécanismes rhéologiques qui régissent les modifications de viscosité ne sont pas toujours les mêmes. Lorsqu’elles sont induites par le mode de cuisson, c’est principalement la viscosité du sérum (partie liquide de la purée) qui est en jeu. Lorsqu’elles sont induites par l’utilisation d’une variété avec un fort potentiel de viscosité (tomate à Ketchup), ce sont les tailles et formes des particules et leur potentiel d’agrégation qui sont impliqués. Il est donc possible de jouer sur plusieurs leviers pour modifier les qualités des purées.
- La spectroscopie infrarouge, couplée à un modèle pluriannuel est capable, en une seule mesure, de prédire la composition précise des fruits (non seulement le Brix, mais également la teneur en matière sèche et l’acidité titrable). Cette technique a également montré son potentiel pour discriminer des produits suivant leur mode de cuisson et leur origine (variété et lieu de production). Le transfert de cet outil à l’industrie est un enjeu de progrès pour l’agréage des fruits en entrée usine et le suivi de la qualité des produits manufacturés au cours des procédés.
Ces résultats ont été publiés ou communiqués dans des revues scientifiques internationales (dont un article dans la revue scientifique à fort facteur d’impact Frontiers in Plant Science). Ils ont fait l’objet de présentations aux professionnels de la filière et lors de congrès scientifiques et en particulier lors du congrès conjoint du WPTC (13th World Processing Tomato Congress) et de l’ISHS (15th ISHS Symposium on the Processing Tomato). Enfin, le transfert des connaissances et du savoir-faire des chercheurs aux professionnels est assuré au cours des réunions de présentations organisées par les trois structures partenaires du projet.
Ces projets peuvent, à présent, servir de base au développement de solutions innovantes pour l’industrie (développement d’un outil infrarouge adapté au monde de la tomate d’industrie, identification de nouveaux critères pour la sélection génétiques, découverte de nouveaux marqueurs de qualités en lien avec l’amont agricole…). Les partenaires du projet sont ouverts à de nouvelles collaborations avec les professionnels dans ce sens.
En effet, Tom’ability est le fruit d’une collaboration établie et pérenne entre :
- La Sonito : interprofession de la tomate d’industrie, qui collecte les données agricoles et socio-économiques de la filière et organise les expérimentations de terrain,
- Le CTPCA : qui apporte son savoir-faire et propose des solutions innovantes pour la conduite des procédés de transformation,
- L’INRA, qui apporte l’expertise de deux de ses unités de recherche : l’Unité PSH (plantes et systèmes horticoles) qui apporte le savoir-faire en agronomie et modélisation écophysiologique,
- et l’unité SQPOV (Sécurité et qualité des produits d’origine végétale), spécialisée dans la caractérisation des F&L et leur transformation.
Source : INRA
Contacts : David Page (david.page@inra.fr), Stéphane Georgé (sgeorge@ctcpa.org), Nicolas Biau (nbiau@ctcpa.org), Robert Giovinazzo (rgiovinazzo@sonito.fr)
