Press release
, François-Xavier Branthôme
Une fois n’est pas coutume, TomatoNews s’intéresse pour une fois à une grandeur non quantifiable et très subjective, qui conditionne l’achat final par le consommateur – l’image de nos produits transformés – au travers du prisme très exigent de la presse spécialisée… Les résultats et commentaires qui suivent sont extraits « tels quels » d’un dossier publié par le magazine français « 60 Millions de Consommateurs » en avril 2019. Les analyses du magazine ont fait le tour des linéaires et examiné à la loupe le contenu de nos boîtes dans un comparatif sans parti pris ni compromis : globalement, si le manque de connaissances techniques des rédacteurs est plutôt préjudiciable à l’avis général, les dérivés de tomate bénéficient néanmoins d’une image objective « qualité » et « santé » plutôt positive, confortée par une série de remarques constructives à propos du lycopène. Ce dossier apporte également la confirmation de l’acceptation, par le grand public, de la notion d’antioxydant, que les industriels considéraient autrefois comme un repoussoir pour les consommateurs.
« La tomate a beau avoir la réputation d’aliment sain, la version industrielle ne remplit pas toujours le “contrat”. Toutefois, mise à toutes les sauces, on en fait aussi de bons produits ».
Dossier 60 Millions de Consommateurs
« Au rayon des sauces, la tomate est reine. Sous forme de concentré, de coulis ou cuisinée (basilic, provençale, napolitaine, bolognaise, etc.), ce fruit transformé offre l’avantage d’accompagner toutes sortes de pâtes, pizzas ou autres plats, et de faciliter le travail en cuisine. Mais ce produit 100 % industriel suscite chez le consommateur une méfiance, tant sur l’origine des tomates que sur sa qualité. Nous avons donc passé à la moulinette des analyses une cinquantaine de sauces à base de tomate.
La filière « peut mieux faire » en matière de résidus de pesticides
Sans surprise avec ce fruit cultivé largement en mode intensif, plus de la moitié de nos références présentent au moins un résidu de pesticide, et jusqu’à quatre dans deux sauces basilic (Leader Price et Marius Bernard) et une sauce tomate double concentré (Leader Price).
Ces familles sont d’ailleurs les moins “propres” de notre essai, avec une moyenne respective de 1,6 résidu pour les premières et 2,4 résidus pour les sauces tomate double concentré.
Certes, les quantités totales de pesticides restent en deçà des seuils réglementaires… mais on peut s’émouvoir de la présence de molécules suspectées d’être des perturbateurs endocriniens comme le carbendazime, interdit d’utilisation dans l’Union européenne mais autorisé comme résidu. Nos analyses l’ont détecté, à l’état de traces, dans la sauce basilic Panzani. Par ailleurs, des doutes existent sur le propamocarbe, un fongicide retrouvé dans une petite vingtaine de références des quatre familles. De fait, seules les sauces à la provençale font figure de bonnes élèves sur ce critère… mis à part la Leader Price bio ; c’est d’ailleurs l’exception qui confirme la règle, toutes les autres sauces bio de l’essai étant exemptes de pesticides.
Selon l’étude menée par 60M, les sauces sont pour la plupart trop salées
Réputée notamment pour ses antioxydants comme le lycopène, la tomate figure au sommet des aliments sains. C’est moins évident pour les sauces tomate industrielles.
Avant tout, parce que la grande majorité d’entre elles sont trop salées. Pour les sauces de notre essai, la moyenne oscille entre 0,92 et 1 g/100 g, le record étant détenu par la sauce napolitaine Combino bio de Lidl : à raison de 1,5 g de sel/100 g de sauce, une portion couvre 30 % de nos besoins en sel (5 grammes par jour selon l’OMS) !
Elle est talonnée par l’autre sauce napolitaine Delicato (1,2 g/100 g) et plusieurs autres références à 1,1 g sel/100 g (sauce napolitaine Monoprix, sauce basilic Marius Bernard ainsi que cinq sauces provençales).
Or rappelons-le, le sel ingéré en quantité excessive – via la salière et surtout les charcuteries, le fromage, le pain et les aliments industriels – est nocif pour le système cardio-vasculaire.
Toutefois, quelques – rares – références font figure de bonnes élèves, notamment parmi les sauces tomate double concentré (en moyenne 0,62 g de sel/100 g).
Des sucres naturels… et des sucres ajoutés
La tomate contient naturellement des sucres. Mais les industriels en ajoutent quasi systématiquement pour corriger l’acidité de la sauce. D’après nos analyses, ces sucres ajoutés représentent environ la moitié des sucres mesurés. Seule la sauce à la provençale Maison Prosain et trois sauces au basilic (Italians do it better, Rummo, Naturalia) échappent à cette adjonction.
Si les sauces double concentré, et particulièrement la marque Cirio (15,3 g/100 g), sont les plus mauvaises sur ce critère (avec des teneurs environ deux fois plus élevées que dans les autres familles de sauces), au moins s’agit-il de sucres naturels, provenant uniquement des tomates. Confirmation faite par nos analyses.
Cela étant, les petites quantités de double concentré que l’on utilise généralement en cuisine suffisent à limiter la dose ingérée de sucres. Et dans tous les cas, il ne s’agit pas de “bombes de sucre”. Une portion de 100 grammes de sauce tomate industrielle apporte, en moyenne, l’équivalent d’un morceau de sucre (5-6 grammes).
Une remarque sur le nombre d’ingrédients…
S’agissant de produits transformés, les sauces à la tomate peuvent aussi afficher de longues listes d’ingrédients et d’additifs. Sur les premiers, leur nombre varie beaucoup d’une référence à l’autre, entre six ingrédients pour la sauce basilic « Italians do it better » et seize pour la sauce à la provençale Reflets de France. Outre la pulpe et la purée – ou concentré – de tomate, on trouve généralement des légumes frais, de l’huile de tournesol (ou d’olive, plus rarement), du sel, du sucre voire du sirop de glucose-fructose.
Concernant les additifs, satisfecit pour les sauces double concentré et, dans une moindre mesure, pour les sauces tomate au basilic, qui pour une bonne moitié se passent totalement d’adjonctions. Les additifs les plus fréquemment retrouvés se résument à l’acide citrique, un correcteur d’acidité, et à des agents de texture tels que des amidons modifiés de blé, maïs ou pomme de terre ; ils servent à ajuster la texture, un artifice bien pratique pour les fabricants qui rognent sur les tomates au profit de l’eau…
Une bonne source d’antioxydants
Le lycopène est le pigment rouge des tomates. De tous les caroténoïdes, son activité antioxydante est la plus puissante. Alors que les autres nutriments contenus dans les fruits et légumes voient leur quantité diminuer avec la cuisson (comme la vitamine C), celle-ci augmente la quantité de lycopène biodisponible des préparations à base de tomate.
• Une sauce tomate contient environ 13,5 mg de lycopène biodisponible/100 g, un double concentré autour de 40 mg/100 g contre 3-5 mg/100 g seulement dans la tomate fraîche.
• Depuis quelques années, on prête au lycopène des effets bénéfiques, notamment de prévention contre le cancer de la prostate et l’athérosclérose. Les mécanismes restent à éclaircir.
En résumé :
• Plus de la moitié de nos 49 références contiennent au moins un résidu de pesticide ; les quantités mesurées restent toutefois dans les limites réglementaires. Excepté une référence, les sauces « bio » s’en sortent bien mieux.
• La quasi-totalité de nos sauces sont trop salées, à raison de 1 g de sel en moyenne pour 100 g de sauce.
• Si les listes d’ingrédients sont parfois longues, elles contiennent peu d’additifs, et aucun conservateur. Une bonne nouvelle. »
Quelques données complémentaires
Les tests réalisés par notre centre d’essais comparatifs
Quatre familles de sauce ont été passées au crible de nos analyses : 14 sauces tomate au basilic, 13 sauces tomate à la provençale, 14 sauces tomate à la napolitaine et 8 doubles concentrés de tomate.
• 330 résidus de pesticides couramment utilisés dans la culture et la conservation des fruits et légumes ont été recherchés par chromatographies gazeuse et liquide couplées à de la spectrométrie de masse en tandem.
• Sur la composition, les analyses visaient la présence, voire les teneurs, de plusieurs conservateurs (sorbates, benzoates, parahydroxybenzoates, sulfites), du lycopène (un micronutriment reconnu antioxydant) et de sucres éventuellement ajoutés dans un cadre frauduleux. Par ailleurs, la liste des ingrédients a été évaluée via la lecture des étiquettes de produits.
• Sur l’aspect nutritionnel, une expertise a été menée d’après les tables nutritionnelles affichées sur les étiquettes, en ciblant les teneurs en sel, en sucres et en matières grasses. Ces dernières n’étant pas discriminantes, elles ne figurent pas dans le tableau.
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Source : 60 MILLIONS DE CONSOMMATEURS - N° 547 / AVRIL 2019, pages 25 – 31, midilibre.fr
