Après la Conférence…
D’après la présentation de Douglas Gilman lors de la Conférence Tomato News 2019 (16-17 mai 2019, Avignon, France)
Parmi les nombreux aspects de la filière abordés par la Conférence Tomato News d’Avignon (16 & 17 mai 2019), le futur de l’activité de transformation de la tomate a constitué un fil rouge omniprésent des débats. Sous différentes formes, au travers d’approches originales, la filière tomate de demain a été réfléchie, décrite ou imaginée par plusieurs orateurs, notamment dans le cadre de la troisième session consacrée à la « Construction de l'avenir : innovation et recherche en technologie », animée par la présidente de l’AMITOM, Sónia Neves da Silva.
Selon un rapport récent, les consommateurs d’aujourd’hui recherchent des produits pratiques, naturels, à haute valeur nutritionnelle, sans additifs, et fonctionnels. Pour répondre à ces exigences, les entreprises de la transformation alimentaire se tournent de plus en plus vers des technologies non thermiques. Outre les technologies par chauffage ohmique, sur lesquelles nous reviendrons dans les prochaines semaines, et les applications des technologies « infrarouge » auxquelles Tomato News a consacré un large dossier dans le Yearbook 2019, cette session a été l’occasion de découvrir, grâce à Douglas Gilman, les avantages et opportunités qu’offre les technologies de traitement par haute pression (HPP).
Schéma opérationnel d’une unité HPP
La technologie HPP est un processus approuvé par l’USDA qui utilise une technique de pasteurisation à froid grâce à laquelle les produits, déjà scellés dans leur emballage final, sont introduits dans un contenant et soumis à une pression isostatique élevée (300–600 MPa / 43 500-87 000 psi) transmise par de l’eau. L’efficacité du processus HPP dépend de l’intensité de la pression mise en œuvre, du temps passé dans le contenant, de la température, de genre de produits, et des cibles visées en termes de pathogènes et d’agents de dégradation.
La pression naturelle exercée par l’eau élimine les agents pathogènes potentiels et les organismes responsables de la détérioration des aliments (bactéries, virus, levures, moisissures et parasites). À la différence des technologies thermiques, qui peuvent altérer ou détruire les vitamines et modifier les saveurs, la haute pression fournit une solution aux transformateurs souhaitant proposer des options plus fraîches, plus saines et plus sûres.
Le représentant de la troisième génération de propriétaires-dirigeants du Groupe GL Foods a montré comment, sur des produits autres que les dérivés de tomate mais selon des modèles facilement transposables, la mise en œuvre des procédés « haute pression » avait permis de construire une rentabilité solide en proposant des produits chers mais réellement innovants…
Parlant de technologies rarement – voire jamais – mises en œuvre sur le secteur de la tomate bien que très innovantes et en parfaite adéquation avec les attentes du consommateur, Douglas Gilman a évoqué la « success story » d’une entreprise familiale portugaise fondée il y a 75 ans, avec ses deux marques de produits – Fresco pour le marché US et Sonatural pour le reste du monde – ainsi que leur évolution dans un monde difficile et pourtant marquée par une réussite remarquable au cours des dernières années. Le dirigeant insiste sur l’importance permanente de l’innovation dans la conduite de l’entreprise : « depuis toujours, nous sommes motivés par l’innovation, qui est notre constante présente. Elle nous a permis d’exister depuis 75 ans, et nous sommes convaincus qu’elle nous fera exister pendant les prochaines 75 années. Pour nous, l’innovation est ce qui compte le plus, et tous les jours, elle occupe nos pensées. »
L’entreprise pratique deux sortes d’activités liées à ses deux marques et en fonction de ses différents marchés, comme les sandwiches, les snacks et les salades. Plus proche du secteur de la tomate transformée, GL Foods est également très active sur le secteur des jus pressés à froid, une activité abordée en 2004 et pour laquelle GL Foods est actuellement 1er producteur européen. Le défi lors du démarrage de cette activité consistait à parvenir à se démarquer de la marque Compal, leader très connu au Portugal du secteur des jus pasteurisés de haute qualité. L’idée de recourir à une nouvelle technologie utilisée aux États-Unis, dénommée Traitement Haute Pression (HPP pour High Pressure Processing) faisait son chemin. La technologie HPP est un procédé « à froid », dans lequel les températures de traitement ne dépassent jamais 5°C, qui vise à inactiver les microorganismes présents dans le produit sans recourir à la chaleur. Le procédé permet d’améliorer la durée de vie du produit.
Que faut-il retenir de cette technologie ? En premier lieu, il convient de noter qu’il s’agit d’une technologie très coûteuse, qui nécessite de lourds investissements. En second lieu, en complète contradiction avec les pratiques établies de l’industrie de transformation de la tomate et plus largement de celle des jus pasteurisés, il s’agit d’une technologie discontinue, par « batch » (environ 1 000 litres toutes les 4 à 5 minutes). Ces deux aspects extrêmement importants, potentiellement limitants, n’ont cependant pas entravé la réflexion de GL Foods dans sa recherche de différence :
« Nous avons compris qu’il nous faut nous démarquer, et cette technologie reprend ce que nous faisons à la maison avec des produits frais, lorsque nous les faisons passer par une pression à froid semblable à celle de l’HPP, obtenant ainsi le même produit avec une durée de conservation de 90 jours. » La qualité de la matière première doit cependant être excellente, et M. Gilman a insisté sur le fait qu’il n’est pas envisageable d’utiliser des produits médiocres pour obtenir une bonne qualité en HPP.
Clean label : une exigence incontournable du marché
L’une des tendances actuellement grandissantes de la consommation est la demande pour les « clean labels », en d’autres termes les « étiquettes propres » justifiant de l’absence d’additifs plus ou moins controversés ou indésirables. Plus que jamais, les consommateurs sont attentifs à la qualité de ce qu'ils mangent et boivent et sont demandeurs d’informations détaillées susceptibles de les rassurer sur les ingrédients qui composent les produits qu'ils achètent et consomment. Non seulement les consommateurs se tournent de plus en plus vers des boissons et des aliments frais, pratiques et moins transformés, mais ils sont également prêts à dépenser plus pour pouvoir acheter ces produits meilleurs pour la santé. Par ailleurs, les consommateurs, en particulier les « millenials », sont attentifs aux méthodes de production avant d’acheter des produits.
Afin de répondre à cette demande des consommateurs et à leurs préoccupations croissantes en matière de sécurité alimentaire et de maladies d’origine alimentaire, les transformateurs et les distributeurs sont en recherche de méthodes fiables et innovantes de stabilisation et de conservation des aliments, telles que les procédés haute pression, pour garantir la meilleure qualité possible des produits. Cette démarche s’inscrit dans un double objectif de garantie de la sécurité des consommateurs et de protection de l’image de la marque.
L’un des principaux défis au lancement de l’activité était son coût très élevé, mais paradoxalement cet aspect a aussi eu pour conséquence positive de motiver une réflexion attentive sur les prix de vente des produits issus de la technologie HPP, dès lors commercialisés à des prix deux fois, voire trois fois plus élevés que ceux des produits équivalents obtenus par pasteurisation normale. Les spécialistes expliquent que le coût de la HPP varie selon le volume des flux de production, de l’efficacité de remplissage des produits dans le contenant HPP et des paramètres du process. Mais par ailleurs, ces coûts peuvent être compensés par des économies rendues possibles par la HPP, comme la suppression des additifs alimentaires. La HPP offre également des avantages opérationnels, comme une baisse de la consommation énergétique, car elle nécessite uniquement d’employer un apport d’eau recyclable, ce qui est respectueux de l’environnement.
« Give it a shot » a gagné le prix de l’innovation lors de l’exposition internationale SIAL 2018
GL Foods a été la première entreprise à utiliser cette technologie et à vendre ce type de produits, parfois en recourant à des méthodes de commercialisation qui pourraient sembler « relever du combat entre Don Quichotte et les moulins à vent »… La compétition avec un concurrent néerlandais sur ce créneau des « produits fantastiques que sont les jus pressés à froid et traités en haute pression » pour le marché européen s’est progressivement avérée bénéfique et les produits HPP se sont installés chez les clients.
Après plusieurs années, GL Foods produit aujourd’hui aussi bien des jus, des salades, de l’houmous que des soupes ; aucune chaîne de supermarchés, aucun magasin de proximité ne peut se permettre de ne pas proposer des jus pressés à froid HPP, même à un prix deux ou trois fois supérieur à celui d’un produit pasteurisé classique, même lorsque les produits voisinent sur les linéaires ; les deux types de clientèle coexistent et les ventes continuent de croître.
Selon Maria Ferrante, Directrice générale marketing et communication pour l’association APPT des acteurs du secteur de la transformation et de l’emballage, outre l’avantage de pouvoir arborer une « étiquette propre », puisqu’ils ne contiennent que peu ou pas d’additifs, les aliments traités par haute pression allient une qualité organoleptique souvent supérieure à celle des produis équivalents traditionnels et une durée de conservation prolongée, souvent deux ou trois fois plus longue que celles obtenues par les méthodes de traitement thermiques. Ce gain se traduit par des rendements plus élevés, synonymes de meilleure rentabilité pour les industriels, et par une réduction significative des déchets.
Avec cette technologie, les transformateurs peuvent élever leurs fabrications à un niveau d’innovation supérieur en donnant à leurs produits tels que les jus de fruits et de légumes frais une durée de conservation plus longue garantie, ce qui ne serait pas possible sans l'utilisation de chaleur, d'additifs et de conservateurs. L’allongement de la durée de conservation et l’élévation du niveau de sécurité alimentaire vont de pair avec une sauvegarde de la saveur, de la couleur, de la texture et de la valeur nutritionnelle des aliments qui répond aux attentes des consommateurs qui souhaitent retrouver les caractéristiques des produits frais.
Pour sa part, Douglas Gilman explique que des produits à base de tomate pourraient utiliser cette technologie. Depuis environ cinq ans, son entreprise fabrique pour le marché espagnol un produit courant et très typique à base de tomate fraîche, que les consommateurs écrasent sur du pain avec un filet d'huile d’olive, similaire à ce que de nombreuses entreprises proposent sous forme pasteurisée.
Les soupes produites par GL Foods sont un autre exemple, à l’image des gazpachos qui constituent un marché important, en augmentation régulière partout dans le monde. Il est très possible de faire exactement la même chose, avec la technologie haute pression et à un prix sensiblement plus élevé.
Aujourd’hui, GL Foods est présent dans vingt-trois pays d’Europe ; le groupe exporte depuis un an ses produits aux États-Unis et, pratiquement “contraint” d’ouvrir un site de production sur place pour satisfaire le grand nombre de clients US (Walmart, HEB, Starbucks, McDo, Publix, etc.), GL Foods a inauguré récemment une usine près de Philadelphie en Pennsylvanie. Ainsi, l’entreprise est passée du niveau zéro des exportations en 2013 à 31 millions d’Euros de chiffre d’affaires “exports” en 2018 (et 50 millions en 2019 en raison de l’accroissement d’activité lié aux exportations vers les USA). Les marchés extérieurs drainent 70% de la production issue de l’usine portugaise.
À l’échelle globale, les recherches montrent que le marché des produits alimentaires issus de la technologie haute pression a représenté une valeur de 14 milliards USD en 2018. En 2023, le marché atteindra 27,4 milliards USD et devrait atteindre 51,1 milliards USD en 2027. Cette croissance résulte de nombreux facteurs, notamment les tendances de la consommation, la sécurité alimentaire et la demande de l'industrie alimentaire.
Quelques données complémentaires
Pour plus d’information, rendez-vous sur la page :
https://www.sonatural.pt/, et https://www.glsa.pt/
Visionnez une vidéo qui présente les principes opérationnels de la transformation à haute pression HPP à l’adresse suivante :
https://www.youtube.com/watch?v=8HnINq2au_8
Cet article fait référence à la Conférence Tomato News qui s'est tenue à Avignon (Fr) les 16 et 17 mai 2019, pendant laquelle le rapport annuel « 2019 Processed Tomato Yearbook » a été distribué aux participants. Un exemplaire de ce livre peut être acheté sur ce site (consulter la page GET LISTED), ou vous pouvez compléter et renvoyer le bon de commande : order form.
Lien vers le fichier PDF de la présentation par M. Douglas Gilman lors de la Conférence Tomato News, Avignon, 16-17 mai 2019.
Source :
http://www.tomatonews.com/https://www.tomatonews.com/maj/phototheque/photos/PDF/SESSION%203%20-DOUGLAS%20GILMAN.pdf
Get Listed : http://www.tomatonews.com/en/get-listed_5.html
Order Form :
http://www.tomatonews.com/https://www.tomatonews.com/maj/upload/article/af693588d9489d2ee480a40d213bb355712bd1b0.pdf
