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Jeune chercheur : Alexandre Arbex de Castro Vilas Boas

07/12/2018 - François-Xavier Branthôme - Read in English

Alexandre Vilas Boas soutiendra sa thèse "Comment piloter au champ la qualité de la tomate d'industrie ?" le 17 décembre à partir de 13h30, salle Garance, à l’INRA Avignon (228 route de l'Aérodrome. Domaine Saint Paul, Site Agroparc)

Résumé de la thèse:
La tomate est le deuxième légume le plus consommé dans le monde et un quart des 140 à 150 tonnes produites par an de par le monde est consommé sous forme transformée. La tomate d’industrie est typiquement une culture exigeante en eau. Sa production se situe majoritairement dans des zones confrontée à des périodes de sécheresse de plus en plus fréquentes du fait du changement climatique. L’eau est un facteur majeur qui impacte le rendement et la qualité des tomates et il y a donc un lien direct entre l’amont agricole (production), et l’aval industriel (transformation).

Bien que des travaux visant à mieux comprendre les liens pré-post-récolte existent, mieux adapter la production face aux contraintes climatiques en évolution reste un challenge pour la filière, et c’est dans ce cadre que ce situe ce travail de thèse. Son objectif était d’analyser tout le long de la chaine de production et de transformation, l’impact de facteurs agronomiques et technologiques sur la qualité des purées de tomate, et d’identifier des leviers pour améliorer la qualité organoleptique et environnementale du produit fini.
Ce travail a été construit pour analyser :
1) quels sont les principaux facteurs agronomiques et technologiques responsables de la variabilité de la qualité des fruits frais et transformés au sein des zones de production françaises de tomates d’industrie ;
2) quels sont les effets de la variété, des apports en eau, du stade de développement, et du procédé sur la qualité des fruits frais et leur aptitude à la transformation ;
3) Quels sont les processus responsables des modifications des propriétés rhéologiques des purées.

Nos résultats mettent en évidence des différences de qualité organoleptiques des produits issus des deux grandes régions de production françaises de tomates d’industrie. Le choix du cultivar et des pratiques, comme la densité de plantation ou la durée du cycle de production, étaient responsables de ces différences. Aucun déficit hydrique n’ayant été enregistré dans les deux zones, et dans ces conditions, les différences climatiques (amplitudes thermiques et cumul de précipitations) n’ont pas été un facteur majeur de variation. Néanmoins, cette étude a permis de redémontrer que les critères à la récolte couramment utilisés (rendement et °Brix) sont de piètre marqueur de l’aptitude à la transformation des tomates. Diminuer l’irrigation jusqu’à ne remplacer que 60 % de l’évapotranspiration des plantes n’a que très peu affecté le rendement en fruit frais, et a augmenté le rendement en matière sèche jusqu’à +27%, ce qui est positif pour l’usine. L’efficience de l’utilisation de l’eau d’irrigation a ainsi été augmentée d’en moyenne 20% sur tout le cycle. La composition de la matière sèche des fruits à la récolte n’a pas été significativement affectée par le déficit hydrique. En revanche, lorsque ces mêmes fruits ont été transformés selon des procédés industriels, le déficit hydrique a amélioré la viscosité de la purée sans affecter sa couleur. Il a également limité la perte de viscosité obtenue lors de procédés de type Cold Break (CB), suggérant que la réactivité enzymatique des tissus a été réduite. Un stress hydrique plus drastique obtenu en 2017 a lui, induit des fortes différences de teneur en sucres solubles mais moins drastiques en matière sèche. Des purées, fabriquées avec ces fruits, concentrées à la même teneur en matière sèche soluble, montrent les limites de ne conduire les opérations de concentration qu’avec le taux de matière sèche soluble (en °Brix) : les purées « water deficit », plus riches en matière sèche soluble ont été moins concentrées et montrent donc une viscosité plus faible. Mais une analyse multifactorielle des variations de paramètres physicochimiques a révélé que gérer la matière sèche ne suffit pas à expliquer la rhéologie des purées. Elle résulte de d’interactions entre plusieurs facteurs. Dans notre étude, lorsque les différences de viscosité ont été induites par le mode de cuisson, c’est principalement la viscosité du sérum (partie liquide de la purée) qui a été un facteur déterminant, alors que lorsque les variations ont été induites par le génotype, ce sont les tailles et formes des particules et leur potentiel d’agrégation qui ont été moteur. Cette thèse apporte des résultats sur l’influence des pratiques culturales et des procédés sur la qualité des produits manufacturées, et ouvre des discussions sur le pilotage de la qualité du champ à l’assiette.

Alexandre Vilas Boas cherche un emploi ou un post-doc. Il peut être contacté à alexandre.boas@inra.fr or ale.boas@gmail.com

Source : INRA Avignon

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