Press release
, François-Xavier Branthôme
Les « polpa » en tête pour les quantités mobilisées
Selon les chiffres réunis par l’OI Pomodoro Nord Italia, l’augmentation des quantités transformées l’an dernier dans le nord de l’Italie s’est accompagnée d’une légère modification de la répartition des matières premières traitées entre les différentes catégories de produits de destination : en même temps qu’un retour de l’activité à un niveau proche de ce qu’il était entre 2015 et 2017, la campagne 2020 a vu les quantités de tomate fraîche destinées à la transformation en concentrés augmenter en proportion après plusieurs années de retrait progressif et, à l’inverse, les quantités orientées vers la production de « polpa » (pulpe, chair de tomates pelées concassées) reculer légèrement en proportion après une forte progression lors de la saison de transformation précédente (2019). Les quantités mobilisées par la production de « passata » (purées tamisées de tomate) ont confirmé l’an dernier la croissance régulière observée depuis plusieurs années ; au final, les concentrés (30.37%) et les passata (29.94) ont drainé des quantités pratiquement équivalentes de tomate fraîche, tandis que les polpa ont drainé plus de 38% des tonnages frais ; les jus ont représenté un peu plus de 1% des quantités totales transformées (pour plus de détails, voir les annexes en fin d’article).
Les effets de la pandémie CoVid sont clairement identifiables dans la répartition des quantités de tomate fraîches transformées dans les différents canaux de commercialisation : l’activité des secteurs liés à la restauration ayant été réduite de façon spectaculaire en raison des mesures de confinement mises en place partout dans le monde, les industries de transformation ont quelque peu réduit les quantités traitées à destination de ce secteur pour s’adapter à une demande en net recul et mobiliser les stocks issus de la campagne 2019, restés « en sommeil » au plus fort de la crise.
Inversement, le confinement ayant promu la préparation et la consommation de repas à domicile, les industries ont mis l’accent sur les produits commercialisés en vente de détail, qui ont vu les volumes transformés augmenter sensiblement jusqu’à absorber plus de 35% de la matière première mise en œuvre (contre à peine 30% en moyenne sur les cinq campagnes précédentes).
La part de la récolte dédiée à la production de dérivés destinés à l’industrie, en recul régulier depuis plusieurs années, a enregistré en 2020 un repli notable par rapport à l’activité des saisons précédentes : les quantités mobilisées par ce secteur (moins de 47% des tonnages totaux transformés en Italie du Nord l’an dernier, contre 53% en moyenne sur les cinq saisons précédentes), dans le contexte d’augmentation sensible des tonnages totaux en 2020, ont cependant été plus importantes l’an dernier qu’en 2019 et proches des quantités traitées en moyenne au cours des trois saisons précédentes.
La distribution des quantités de matières premières mobilisées par chaque type de produit (purées concentrées, pulpes, passata et jus) à l’intérieur de chacun des canaux de commercialisation fait apparaître une relative spécialisation, les concentrés étant plus spécifiquement destinés à une clientèle industrielle (voir aussi les informations complémentaires en fin d’article), les différents type de pulpes (cubetées, passées, extrafines, etc.) plus généralement commercialisés auprès du secteur HORECA et les passata plus couramment vendus en commerce de détail.
Quelques données complémentaires
Evolution des quantités dédiées à chaque type de produits (purées concentrées, pulpes, passata et jus) au cours des six dernières saisons en Italie du Nord.
Répartition des quantités de matière première par catégories commerciales en Italie du Nord en 2020.
Répartition des quantités de matière première par canaux de commercialisation
Distribution des quantités de matière première mobilisées par chaque catégorie de produits pour chacun des trois canaux de commercialisation.
Quelques définitions fournies par les transformateurs…
Polpa : tomates pelées concassées (gros morceaux, pulpe chair sucrée)
Polpa fine : tomates pelées concassées fines (tomates concassées finement pour obtenir une pulpe très fine (morceaux + sauce))
Passata extrafine : purée de tomate extra fine, passées dans un tamis à maille très fine de façon à éliminer tous les pépins et toutes traces de peau, pour une purée dense et veloutée (couleur rouge brillante, saveur tomate fraîche, et douceur).
Pulp and other tomato products
Tomato pulp is basically a peeled tomato already shredded into little pieces of different diameter (10mm, 6mm, 4mm) mixed to a thicker juice (sauce). It is usually composed of 70% little tomato pieces and of 30% sauce.
Diced tomato (14mm or 16mm): it is a tomato cut into cubes of wider diameter compared to tomato pulp. Usually it is a less thick product with a higher presence of skins and seeds.
Peeled tomato: it is a whole tomato without skin, immersed in a thicker juice (sauce), not ready to use (because it must be crushed), having more water and more seeds inside.
Tomato purée: it is a semi concentrate product, so in this case the tomato is cooked for longer time than fresh products (that are only seared), losing a bit of the natural freshness and taste that characterize tomato pulp or peeled tomato.
Tomato paste: in this case tomatoes are "cooked" for hours, leading to a very thick product that loses a large part of the tomato natural water and therefore also the taste and freshness of the fruit.
Tomato pulp and tomato fine pulp
The difference between tomato pulp and fine pulp is basically the size of tomato pieces that form the product. It has got pieces of 10mm diameter and therefore these are more visible and perceptible in the mouth. Tomato fine pulp has got pieces of 6mm diameter and therefore it is a smoother product, less rustic.
Source: OI Pomodoro Nord Italia
Plus de détails dans les documents joints :
