Press release
, François-Xavier Branthôme
Des pratiques culturales économes en eau compatibles avec des dérivés de tomate de qualité
Le projet de recherche Tom’ability cofinancé par FranceAgriMer et associant le CTCPA et la SONITO, ainsi que l’Unité Mixte de Recherche 408 SQPOV (INRA-Université d’Avignon), a été conduit en 2017 sur l’aptitude technologique des tomates d’industrie soumises à des pratiques culturales économes en eau à la transformation en concentré et en cubes.
Les principaux objectifs étaient de : - Rechercher des variétés performantes, adaptées aux contraintes environnementales et aux exigences des marchés (aptitude à la transformation).
- Rechercher de nouveaux itinéraires techniques visant à une diminution des intrants : résistance au stress hydrique dans l’optique d’une diminution de l’irrigation des cultures
- Evaluer l’aptitude de ces matières premières à la transformation
- Améliorer la qualité, technologique, et organoleptique) des produits transformés en concentré et cubes appertisés.
Parmi les résultats obtenus, il importe de mentionner une légère augmentation des rendements, sous la forme d’une hausse de la matière sèche produite à l’hectare sous déficit hydrique. Sur deux années consécutives, cette observation confirme que la biomasse sèche totale reste au moins égale à celle des plantes témoins même lorsque la production de biomasse fraîche diminue, ce qui constitue un effet habituel de l’application d’un déficit hydrique.
Ces résultats vont dans le sens des besoins exprimés par l’industrie, dont l’objectif est d’améliorer les rendements de transformation en usine et d’économiser l’énergie nécessaire à l’évaporation de l’eau lors de la production des concentrés, en travaillant sur des matières premières agricoles plus riches en matière sèche.
La viscosité des purées de tomates est principalement liée à la teneur en matière sèche totale et non au Brix ; la taille des particules contenues dans le produit contribue à la viscosité des produits. Ainsi, le traitement Cold Break donne des produits moins visqueux avec des purées contenant des particules de plus petites tailles, contrairement aux produits obtenus par le procédé Hot break, qui produit des purées plus visqueuses.
Les résultats obtenus en 2017 ont confirmé les résultats déjà observés en 2016 indiquant qu’une grande marge de manœuvre existe concernant l’amélioration de la productivité de la tomate, par une irrigation plus centrée sur le maintien de critères technologiques de qualité des purées plutôt que sur les rendements des cultures seulement.
Pour les tomates destinées à la transformation en cubes, l’application d’un stress hydrique se traduit par une moindre aptitude au pelage, mais aussi une meilleure fermeté et tenue des cubes pasteurisés. La variété Gades a donné les produits les plus satisfaisants. Un traitement en continu par chauffage ohmique, en alternative au traitement thermique en échangeur tubulaire, respecte mieux l’intégrité des cubes.
Les principaux résultats du projet, pouvant être directement valorisables par les acteurs du monde agricole, les industriels transformateurs de tomates d’industrie, et les industriels utilisateurs de produits finis, sont : - Des recommandations sur les modalités de culture des tomates d’industries, en particulier :
• Le choix des variétés à retenir pour optimiser les rendements de transformation et orienter les caractéristiques des produits transformés (purées, cubes) en termes de viscosité, de tenue, fermeté etc.
• La pratique d’un stress hydrique lors des cultures afin de modifier volontairement les caractéristiques technologiques des tomates destinées à la transformation.
- Des recommandations sur la conduite des procédés de transformation, en particulier :
• L’utilisation des procédés Cold Break ou Hot Break, pour orienter les caractéristiques de viscosité des purées de tomates
• L’utilisation des procédés de traitements thermiques continus par chauffage ohmique pour améliorer la qualité des cubes de tomates pasteurisés
Source : ctcpa.org
